こんにちは、風の整体院　岩田です。トンカツやおでんなどの薬味に使われるカラシには、和カラシ（黒カラシ）と西洋カラシ（白カラシ）があり、西洋カラシをマスタードと呼んで区別することもあります。和カラシ西洋カラシの原料はアブラナ科のカラシナ類で、その種子を乾燥させ、粉砕して粉カラシにします。それに水を加えて練ったものが、ふつう練りカラシとして使われています。じつは粉カラシには辛味がなく、口に含んでも辛味を感じないのです。辛味のもととなる成分は和カラシではシニグリン、西洋カラシではシナルビンという配糖体で、粉カラシに水を加えると、ミロシナーゼという酵素が働いて、辛味を有するカラシ油が生成されます。それで辛味を感じることになるのです。水を加え、強くかき混ぜると、酵素と辛味のもととなる成分がよく反応し、辛味が増すというわけです。