こんにちは、風の整体院　岩田です。豆腐は豆乳に凝固剤を加えて固めたものです。大豆を水に浸して吸水させ、すりつぶしたのちに水を加えて煮ます。そして濾過し、豆乳とオカラにわけるのです。豆乳の温度が70℃くらいになったら、凝固剤を加えて固めます。豆乳の温度が高いと堅い豆腐になり、温度が低いと固まりにくいのです。凝固剤には昔から、ニガリ（塩化マグネシウム）がよく用いられていますが、それが豆乳のタンパク質（グリニシン）と反応して固まり、豆腐ができあがります。ちなみに豆腐の製造過程で、豆を腐らせることはありません。豆腐の「腐」は、やわらかくて弾力のあるものを意味しているといわれています。豆腐は牛乳からもつくることができます。牛乳を熱し、80℃くらいになったとき、ニガリ、あるいは酢を加えます。そうすると牛乳のタンパク質が固まり、牛乳豆腐ができるのです。